這本出身於米其林輪胎公司的書，一開始只是個無心插柳的產品。
一九○○年汽車工業在歐洲才開始不久，整個法國不到五千輛汽車，即使首都巴 黎也僅有一千輛左右，車速緩慢，加油不便還經常拋錨故障，前景非常不被看好。陸上主要交通工具是火車、馬車等。那個時代，觀光旅遊業尚未萌芽，在法文字典 中，「tourisme」這個字還是個罕見少用的詞。但是生產輪胎的米其林公司兩位創辦人安德烈‧米其林和艾德華‧米其林，卻已經看到一個前所未有的遠 景。
這本和二十世紀一起誕生的小冊子，首次發行量就有三萬五千本，共有四百頁，在當時是免費贈送。小冊子裡提供開車者的路途資訊：火車站、加油站、修車站、郵局、電報站、電話站、藥房等，讓開車者在遇到困難時可以得到補給和救援。
旅館餐廳當然也是小冊子裡的重要資訊，不過當時列出的星星等級只是反映價格，並非品質的認定。一九○四年第五版的米其林首次將餐廳和旅館分出等級，還標出房價是否包含蠟燭（電燈尚未普及），也開始接受廣告刊登，附贈地圖，力求指南的功能越來越完善。
第一次大戰米其林中斷出版，一九一九年戰後重新出版，發行量已達七萬五千本。一九二○年，安德烈在一家修車廠看到自己精心編印的指南，竟然被拿來墊東西，決定結束免費贈送這本已經很受歡迎的小冊子，開始標價出售。
我 們今日所知道的星級評鑑制度，則要等到一九三三年才逐漸建立完整。當時的定義是：三星餐廳是指菜餚的品質「非常好」，兩星是「出色」，一星則是「值得推 薦」。一九三六年米其林首度對三星等級提出詳細說明：只有「菜餚、配酒、服務和舒適都達完美境界」的餐廳，才有資格列為三星。這一年，全法國僅有二十三家 餐廳列名米其林三星。
米其林的餐館評鑑不考慮與食物無關的方面，打分數根據五大重點： 1.品質 2.烹飪與調味技巧 3.整體菜餚的特色（個性） 4.物有所值 5.服務與口味的水準是否穩定
最 膾炙人口的傳奇，就是米其林評鑑工作都以人力執行，長時間派出大量的評鑑員，到指南可能列入的每一家餐館試吃，或到旅館試住，一切花費都由公司負擔，絕不 接受招待。換言之，米其林不登廣告，餐館能得到幾顆星，是花錢也買不到的，只能靠業者持之以恆，努力不輟來爭取米其林指南對於餐廳的介紹。
米其林指南的指標分為一般評等及星等兩項:
一般評等分為--
1. 叉匙：以餐廳的表現，給予一到五個叉匙符號。
五個叉匙代表頂級豪華並表現傳統風味 (Luxury in the traditional style)
四個叉匙代表頂級水準 (Top class comfort)
三個叉匙代表 非常令人感到舒適 (Very comfortable)
二個叉匙代表 令人感到舒適 (Comfortable)
一個叉匙代表 舒適 (Quite comfortable)
如果以紅色代替一般的黑色叉匙標誌，表示這家餐廳的環境特別令人感到愉悅悠閒（Particularly pleasant establishments）。
2. 人頭標誌：此人頭意指米其林推薦的道地小館，提供不錯的食物和適當的價格。(巴黎以外餐館,一餐價格在25歐元以下;巴黎的餐館每餐33歐元以下)
3. 「兩個銅板」的標誌，稱爲piecettes，就是小硬幣之意，有此標誌的餐廳表示提供不超過16歐元的簡單餐飲。
交叉的湯匙和叉子標誌是在1931年設計出來表示餐廳的等級，後來才有星星做爲餐飲最高等級的標誌。
星等--
星 星和叉匙沒有一定的關連性，但如同各位知道三顆星二顆星但不一定知道有叉匙標誌，星星的重要性是遠高於叉匙的。餐廳評分的米其林星級評分系統於1926年 開始，米其林評選出46家傑出餐廳並授"一星"，1931年，評選開始出現"兩星"和最高榮耀的"三星"，不過當時列出的星星等級只是反映價格，並非品質 的認定，日後才變成餐飲品質最高指標。而後日米其林的星星數目也有不同的意義：
一顆星：值得停車一嘗的好餐廳（這樣的敍述當然是因爲米其林是做輪胎的）
兩顆星：一流的廚藝，提供極佳的食物和美酒搭配，值得繞道前往，但所費不貲
三顆星：完美而登峰造極的廚藝，值得專程前往，可以享用手藝超絕的美食、精選的上佳佐餐酒、零缺點的服務和極雅致的用餐環境，但是要花一大筆錢
第 一顆星的頒給標準以餐廳食物的品質來決定，多出來的星星則視餐廳服務的品質、裝潢、餐桌擺設、食具的好壞、上菜的順序，以及酒窖的大小和品質來決定。當餐 廳獲得一顆星之後，要投資相當可觀的金錢在人員訓練、擺設和各種酒藏等方面，才可能獲得第二顆或第三顆星星。法國成千上萬的餐廳，在2005年入選三顆星 的只有26家，可見難度之高，評鑒之嚴！三顆星是許多廚師畢生奮鬥的終極目標，這代表了廚藝的最高肯定，並且擁有三星可以吸引遠道而來的嬌客，還可以用米 其林三星的名氣賺取更多的收入。
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