賴彥孚 無菜單餐廳 - 賴彥孚巧思顛覆新台菜 行動力落實創意
老闆賴彥孚：「客人WOW的時候，就是代表說WOW，他們有一種很驚訝、很驚喜的感覺，只是這個WOW要持續、要堅持下去，就必須要不斷的創新。」
海 鮮拼盤開來的是一艘船，龍蝦義大利麵的盛盤器具，是一塊3萬多的帕馬森起司磚，人如其菜，老闆賴彥孚本身就海派豪邁，而且最愛不按牌理出牌。賴彥孚：「也 有(師傅)問我說，那起司那麼貴合乎成本嗎？但是能夠達到那個效果，堅持那個香氣一定要那麼重，味道就是一定要那麼重，好吃才會出線。」
誰 規定坐圓桌就一定吃中菜，賴彥孚打破料理疆界，他的菜單可是中日美義法多國聯軍，盛盤方式更是令人目不暇給，但他強調顛覆不是為了標新立異，而是重新了解 食物本質，去拆解、混搭出更多驚喜。賴彥孚：「就像歸零一樣，把自己降到最低點，然後重新再去學這個菜的過程，就一直想說這個東西要怎麼用，想說是不是可 以帶給客人一些驚喜。」
川師傅：「他往往就是做一些人家不敢做的，人家想不到的，2點多睡，然後才剛躺下去，就說『阿川，我們等下4點的時候去哪裡、去哪裡』，我說神經病喔！」
如果上市場可以打發他那還好辦，偏偏在宜蘭土生土長的賴彥孚，很了解這裡有太多好東西，這天他又盤算好新菜色，抓了大夥兒到他親戚在崩山湖山林的農地「補貨」去。
現在數量已經非常稀少的筆筒樹嫩芽，將在他的新菜單中挑大樑。賴彥孚：「阿川，你摘得到嗎？啊，不要摘好了，那個看起來刺刺的。」
大 太陽下背著鐮刀，爬上爬下的，是跟他跟了8年的餐廳行政主廚阿川，阿川最清楚賴彥孚的拗脾氣，知道他想要的東西，就一定要到手。賴彥孚：「很少人知道說， 竹筒裡面這個水是可以用，而且是很珍貴的。」記者：「你是有翻什麼書籍嗎？」賴彥孚：「李時珍，呵呵。」記者：「本草綱目喔？」賴彥孚：「對，這道菜最主 要是在做消水腫啊，人家說苦竹葉治不睡，還有解酒毒。」
這段話勾起他的好奇心，試驗過發現，買來的竹子裡面早就乾掉，所以一定得找新鮮 的，每一隻竹子約4公斤，幾個大男人扛得氣喘吁吁，裡面的水卻只夠做成3碗湯。川師傅：「沒有做之前跟他講什麼，他都不聽，在沒做之前，你跟他講什麼，他 都認為是理由，他說有他我才有今天，哈。」賴彥孚：「我沒講過這句話好不好！」川師傅：「沒有意思的。」
68年次的賴彥孚和63年次的 川 師傅，有著深厚的革命情感，賴彥孚曾在他一個好朋友叔叔的店裡當主廚，沒想到好友背叛，吞了他投資的100萬，剛好那時他也正籌備要開自己的店，用錢用得 兇，蠟燭兩頭燒，最慘時總共負債500萬，就在他最困難的時候，川師傅跟一些原來餐廳的夥伴情意相挺，跟他一起出走，陪他重新出發。
賴彥孚：「最艱難的時候他們還跟我講，說他們寧願不領薪水都可以，比家人還要親，對啊，我老婆也常常為了我跟他們，跟我講一些算是吃醋的話，你就聽他們的啊，不用管我了啊！」
從 山上扛來回最新鮮的食材，趕緊分頭料理，筆筒樹跟山藥特性一樣，削完皮黏呼呼低，川師傅本身是20年西廚底，為了賴彥孚，他中菜從頭學起，賴彥孚則是做辦 桌出身，十幾歲還在念書時，他就跟著堂哥到處跑場，早上4、5點就起床洗菜、切菜，小助手一天只領300元。賴彥孚：「我堂哥要罵人的時候，都會罵我，我 都說又不是我弄得，也不是我切的，我堂哥都不好意思罵師傅，都罵我給別人看。」
從那時開始他就立志，有一天也要當個被看得起的風光廚師，那段日子的訓練，也讓他保留了一個受用一輩子的特別習慣，也就是他的錶永遠比別人快，而且是快很多，40分鐘。賴彥孚：「你沒有比別人更充裕的時間，當學徒的時候沒有做好就會被罵啊，誰會願意整天被罵。」
就跟萃取竹子精華一樣，要成氣候就得歷經千錘百鍊，用電鑽鋸是因為等下竹子還得當作器皿。賴彥孚：「這就是竹瀝啊！」
爬 山爬了2個多小時，千山萬水扛回來的竹子，只為求這一滴滴珍貴精華，他說這「竹瀝」的甘甜，只有試過的人才知道，搭配上人蔘竹笙松茸，熬成竹笙牛肉湯，大 大提升湯頭的鮮甜。賴彥孚：「湯跟筆筒樹，他們總覺得我做任何一件事，就覺得我是瘋子，其實很多事情要有很多執著，必須要有那種『肖耶』，才做得出來。」
他的創意天馬行空，馬丁尼杯裡有繽紛彩虹，刨絲的筆筒樹化身涼?，配上玉米、蟹肉、杏鮑菇和宜蘭特產的蜜餞，淋上日式和風醬，爽脆開胃，不只為了找特別的食材，他還常常上山下海找最新鮮的食材。賴彥孚：「這邊水質也不錯，毛蟹必須要水質很好的地方。」
有點瘋狂的賴彥孚，三不五時還會把整天只能窩在廚房的廚師，抓出去「集體放風」。賴彥孚：「每一個人待在同一個地方，久的時候一定會有疲倦的情況產生，你再帶他們出去看看東西，讓他們有更多新的知識。」
蘭陽溪河口就是他們開發來抓毛蟹的新天地，毛蟹只有秋天有，加上本地毛蟹數量，本來就不多，賴彥孚不想買市場已經殺好的毛蟹，所以只能自己設網抓。
賴 彥孚：「阿川，剛剛小之跟我說，剛剛他來的時候有一隻蛇，從這邊游過去，哈哈哈。」川師傅：「真的假的？」賴彥孚：「真的啦！」記者：「你每次都叫川師傅 做很難的？」賴彥孚：「沒有啊，我哪有每次都叫川師傅做很難的，呵呵，這個滿簡單的啊，你看，阿川快點啦，快一點，不要給牠跑掉了，有沒有，好像沒有。」
一路往上游收網，終於小有斬獲。賴彥孚：「你看，我們沒有加任何一滴水，它的水，它就吐出水來了，你的佐料、你的方式，你去過於豐富...大過於食材的話，你反而吃不出食材本身的原味。」
小火悶蒸，毛蟹才有最原始的鮮甜，賴彥孚說他不想，像有些餐廳為了節省時間，會先將部分食材過水過油，前置作業好來「等客人」，加上有些食材取得不易，所以當店當初他就打定主意，要走無菜單預約制，不接臨時客，還得罪不少人。
做賴彥孚的客人很幸福，因為他總是挖空心思，但做他的夥伴就很痛苦，因為他常常突如其來出考題，他就曾經要川師傅想想，要怎麼樣讓烤雞，以撼動人心的方式出場。川師傅：「他常常就是說，ㄟ，明天要做什麼，我不喜歡他這樣子，沒有讓人家可以去做準備。」
最後2個人在山上找到答案。賴彥孚：「有一天跟著川師傅去山上，東看看、西看看，就看到一隻穿山甲，穿山甲正在挖土，那挖出來的土啊，很鬆、很鬆軟，那我就跟川師傅講說，我們把那些土帶回去。」
穿山甲這個響導，讓他們想起小時候鄉間的味道，土窯的優點在於能均勻受熱，保溫時間長也節省能源，把它整個搬上桌，讓客人參與部分過程，更有樂趣。
打開錫箔紙，這香氣直把人的口水給逼出來，焦糖色澤的外皮吸飽醬汁，中間的甘蔗更增添香甜滋味，一撥就骨肉分離，顛覆傳統，每道菜都藏有巧思，香脆的餅皮搭配酸酸甜甜的海鮮水果餡料，草蝦烤飯中加點起司，大人小孩都愛吃，傳統的宜蘭小吃糕渣加點鮑魚，口感更豐富。
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